Нові рецепти

На гачок на сир: Акомпанементи 101

На гачок на сир: Акомпанементи 101



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Будучи експертом із виробництва сиру, я постійно питаю свою думку щодо найкращих супутників для сиру. Наприклад: чи пропонуєте ви офіційні послуги з виробництва сиру? Проводите єдиний курс сиру під час їжі? Що ви будете пити (чи не пити) зі своїм сиром? З ким ти будеш це їсти?

Хоча ці змінні, природно, впливають на вибір акомпанементу, я пропоную тут деякі основні пропозиції щодо типів акомпанементів, які працюватимуть у багатьох випадках. Найважливіше, що слід пам’ятати, це те, що при виборі супроводу ваша мета повинна полягати в тому, щоб привернути однакову увагу до сиру та парного продукту, підкреслюючи відмінні смаки кожного з них. Поки ви намагаєтесь виділити, а не пересилити/подавити, ви на правильному шляху.

Ось основні категорії акомпанементів, які я завжди пропоную:

Хліб та сухарі
Я люблю хліб! Багато. Немає нічого подібного до того, як порвати буханку теплого хрусткого хліба і заправити її долькою - або ложкою - сиру. Я особисто віддаю перевагу простому, темному сільському хлібу; підсмажені аромати пшениці додають глибину сиру. Перед подачею завжди кладіть коровай у духовку, щоб він розігрівся та освіжив текстуру. Якщо у вас немає хорошого хліба, спробуйте сухарики. Я виступаю за прості, прості крекери, такі як високоякісні водні крекери, щоб не відволікати увагу від смакових якостей вашого сиру. Ви, звичайно, можете використовувати ароматизовані крекери, якщо знаєте, як аромати поєднуються з конкретними сирами (ми розглянемо цю тему наступного разу!).

Смаки
Оливки чудово поєднуються з сиром. Їх унікальна солона якість виводить аромати в багатьох сирах, особливо у подвійних та потрійних вершках. Відповідно до цього, гарним варіантом є також корнішони (або інші мариновані овочі). Потім є смачні чатні та варення, такі як томатне варення, класичний португальський супровід до сиру (я люблю подавати його з сирами з овечого молока зі смаком).

Свіжі фрукти та горіхи
Будь -який фрукт або горіх можна поєднувати з сиром, починаючи від деревних (наприклад, яблук і груш), закінчуючи кісточковими (наприклад, персиками), ягодами та інжиром; від кедрових горіхів до пекан до фісташок. Стиглий інжир з промитими цедрами з цедри ефектний. Чорниця, подана з волоськими горіхами та сиром з трьома вершками, на мій погляд, краще десерту. Існує так багато комбінацій, які можна спробувати з фруктами та горіхами; оскільки вони виходять прямо з землі (і тому не мають ніяких неприродних смаків), не бійтеся експериментувати.

Меди, олії та варення
Для цілей цієї статті, можливо, мені доведеться перейменувати цей розділ на “Прямо з Каца”. Це тому, що Напа, каліфорнійський Альберт Кац та його родина-справжні майстри-акомпанементи. Для початку, вони роблять одну з найкращих оливкових олій, які я коли -небудь їв; оливкова олія ідеально підходить для поливання твердими сирами, такими як Manchego. Вони також охопили відділ меду-їх сорти, відстежені нектаром, такі як Цвіт цитрусових, чудово подаються з твердими коров’ячими сирами, такими як чеддер або Томме де Савойя. Тим не менш, моїм улюбленим із усіх супроводів Katz є їх відзначені нагородами консерви. Желе та варення давно стали стандартною сирною парою, але Кац виводить їх на новий рівень. Наприклад, їх абрикосові консерви Blenheim чудові, коли подаються з білими сирними шкірками; кожен проявляє контрастні смаки в іншому.

Якщо вам цікаво, чому я так високо співаю хвалу Кацу, згадайте вищезгадану кінцеву мету пар: щоб кожен предмет підсилював смаки іншого. Коли ви використовуєте найякісніші акомпанементи, ви обов’язково виявите найкраще в кожному сирі. Я не можу цього наголосити достатньо!

Ось і все: основи вибору акомпанементу сиру. Можливі незліченні творчі поєднання - але я думаю, що заглиблюся в них іншим разом.

Ви можете стежити за пригодами сиру Раймонда у Facebook, Twitter та на його веб -сайті. Додатковий звіт Мадлен Джеймс.


Курс сиру 101

Сирне блюдо з козячим сиром, покритим попелом, половиною мосту Пон-л'Евек та Перелом. Варення або конфіт доповнюють багато сирів. Рецепт шалот конфіт знаходиться нижче. Клотільда ​​Дюсьє приховати підпис

У своїх мемуарах "Фізіологія смаку", французький епікур XVIII століття Жан Антельм Бріат-Саварін пише: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil"-їжа без сиру-одноока краса. Це був 1825 рік, але афоризм і сьогодні залишається вірним*.

З більш ніж 400 різними видами сиру та середнім споживанням 53 фунти на людину на рік французи пишаються своїм сиром. Незліченні рецепти вимагають цього - шматочки Фурме д'Амбер на пікантній грушці, свіжотертий Конте, посипаний гратеном, соус Рокфор на бічному стейку, Реблошон, розтоплений з картоплею для тарілки, і так далі.

Справжні шанувальники сиру віддають перевагу своєму сиру в центрі уваги. Для них сирне блюдо, представлене після основної страви та перед десертом, - це найчистіший спосіб насолодитися та відсвяткувати молочні подарунки до столу.

Про автора

Клотільда ​​Дусульє-26-річна Перізієн за популярним продовольчим блогом «Шоколад і кабачки». Вона працює над своєю першою кулінарною книгою.

Курс сиру також є чудовим приводом для вивчення гастрономічних персонажів за столом: є ті, хто ввічливо хитає головою і проходить повз, а є ті, у кого очі запалюються, виявляючи несподівані запаси апетиту. (З мого досвіду, ентузіазм останніх часто поширюється і на перших, які врешті -решт теж копаються.)

Більше Кулінарія з Клотільдою

Збираючи тарілку, вибір сиру насамперед повинен відображати ваш смак та смак ваших гостей, але, як і у випадку з їжею, ви повинні прагнути до гармонійного різноманіття. Кожен предмет має бути достатньо відмінним від інших, щоб підтримувати інтерес відвідувача, а вибір має мати сенс у цілому.

Класичний курс французького сиру зазвичай пропонує мінімум три сири, кожен з яких представляє різний вид молока (коров’яче, козяче або овече молоко) або іншу родину сирів. Вибір включає свіжий сир, м’який сир з поверхневою цвіллю (Брі, Камамбер), м’який сир з промитою шкіркою (Маруль, Епоайс, Реблошон), м’який сир з натуральною шкіркою (Сен-Марселін, більшість козячого сиру Кроттіни), блакитний сир ( Рокфор, Блю -д'Овернь), сир, що не підігрівається (Канталь, Морб'є) та сир з пресом (Бофор, Ементаль) з підігрівом. Кожен сир можна розмістити навколо тарілки в найкращому порядку, щоб скуштувати його, від самого м’якого до найсильнішого.

Сучасна інтерпретація містить єдине сімейство сирів, кожен з яких додає цікавий голос хору. Нещодавно у мене було таке блюдо на фермі в Провансі, де вони вирощують кіз і роблять власний сир. Широта смаків і текстур - від м’яких і ніжних, до вершкових і гострих, до твердих, як скеля, і гострих, як бритва, - змусила мене на мить забути, що коза - не єдиний вид сиру.

І якщо вам доведеться покласти руку на один надзвичайно чудовий шматочок кустарного сиру - вершковий Мон д'Ор, старий Конте або славний Мюнстер - не соромтеся, дозвольте йому зіграти соло.

У найпростішому виразі блюдо з сиром подається з достатньою кількістю хліба. Свіжий багет залишається для мене ідеальним поєднанням, але сільський хліб у товстих скибочках теж може працювати. Спеціальний хліб (з різними сумішами борошна, горіхів, трав або сухофруктів) спокусливий, і поєднання іноді виявляється дуже вдалим - скажімо, горіховий або родзиночний хліб із синіми сирами, кунжутний хліб із Брі - але я пропоную подавати їх додатково до більш нейтрального на смак хліба, оскільки деякі сири (і шанувальники сиру) не люблять їх.

Сирне блюдо іноді подають із салатом (просто заправляють трохи оливкової або горіхової олії, щоб не зіткнутися з іншими ароматами), але популярною альтернативою є свіжі фрукти. Виноград, скибочки яблук або груш допомагають очистити ваше піднебіння між сирами і доповнюють більшість із них, тоді як інжир чудово працює з козячим сиром, абрикоси з камамбером, а червона смородина або чорниця з Морб’є.

Інші можливі супутники включають тонко солодке варення, мед, овочеві начинки, сухофрукти та горіхи, а також різні трави та спеції. Варення з чорної вишні класично подається з сиром з овечого молока в країні Басків, мед можна злегка поливати козячим сиром або Реблошон, конфету з шалоту можна поєднати з Pont-l'Evêque, кмином або кмином з гаудою та мюнстером, фундук з Coulommiers , паприка з Конте тощо. Дотримуйтесь своїх інстинктів і не бійтеся експериментувати.

Що стосується сполучення вина, то минули часи, коли червоне вважалося єдино прийнятним варіантом. Білі вина, шампанське і навіть пиво з’являються все частіше. З’єднання сиру з вином з одного регіону - це завжди безпечна ставка, але те, що ускладнює вправу, полягає в тому, що кожен вид сиру на блюді дійсно заслуговує свого власного партнера по вині: світло -червоне вино для м’якого сиру з поверхневими формами, міцний червоний для промитих шкірок і синій сир, сухий і фруктово -білий для натуральних шкірок, світло -червоний або сухий білий з пресованим сиром.

Я пропоную вам вибрати найлегше поєднання: залишити найміцніший сир трохи недотриманим-це краще, ніж повністю подавити найм'якший. Однак для простоти ви можете продовжити з останнім вином, поданим під час трапези.

*Буквально Брілат-Саварін написав "десерт без сиру-це одноока красуня", але це був час, коли сир подавали як частину десертного пасту, тому я дозволив собі відредагувати переклад для наочності у світлі сучасності використання.

1 фунт цибулі -шалоту (близько 12 маленьких)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Шалот очистіть і наріжте тонкими скибочками. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Додайте цибулю -шалот і перемішайте до покриття. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте бальзамічний оцет і цукор, приправте сіллю та перцем і знову перемішайте.

Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні, поки цибуля -шалот не стане дуже м’якою, приблизно півтори години, час від часу помішуючи. Якщо суміш почне висихати або прилипати до каструлі, додайте трохи води. Коли шалот стане м’яким, скуштуйте конфі і відрегулюйте приправи. Дайте охолонути до кімнатної температури. Зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.

Подавати як гарнір до сиру, риби на грилі або м’яса, додавати до бутербродів, змішувати у вінегрет або намазувати на маленькі тости з невеликою кількістю копченої шинки.


Курс сиру 101

Сирне блюдо, що містить козячий сир із зольним покриттям, половину мосту Пон-л'Евек та Перейл. Варення або конфіт доповнюють багато сирів. Рецепт шалот конфіт знаходиться нижче. Клотільда ​​Дюсьє приховати підпис

У своїх мемуарах "Фізіологія смаку", французький епікур XVIII століття Жан Антельм Бріат-Саварін пише: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil"-їжа без сиру-одноока краса. Це був 1825 рік, але афоризм і сьогодні залишається вірним*.

З більш ніж 400 різними видами сиру та середнім споживанням 53 фунти на людину на рік французи пишаються своїм сиром. Незліченні рецепти вимагають цього - шматочки Фурме д'Амбер на пікантній грушці, свіжотертий Конте, посипаний гратеном, соус Рокфор на бічному стейку, Реблошон, розтоплений з картоплею для тарілки, і так далі.

Справжні шанувальники сиру віддають перевагу своєму сиру в центрі уваги. Для них сирна страва, подана після основної страви та перед десертом, - це найчистіший спосіб насолодитися та відсвяткувати молочні подарунки до столу.

Про автора

Клотільда ​​Дусульє-26-річна Перізієн за популярним продовольчим блогом «Шоколад і кабачки». Вона працює над своєю першою кулінарною книгою.

Курс сиру також є чудовим приводом для вивчення гастрономічних персонажів за столом: є ті, хто ввічливо хитає головою і проходить повз, а є ті, у кого очі запалюються, виявляючи несподівані запаси апетиту. (З мого досвіду, ентузіазм останніх часто поширюється і на перших, які врешті -решт теж копаються.)

Більше Кулінарія з Клотільдою

Збираючи тарілку, вибір сиру насамперед повинен відображати ваш смак та смак ваших гостей, але, як і у випадку з їжею, ви повинні прагнути до гармонійного різноманіття. Кожен предмет має бути достатньо відмінним від інших, щоб підтримувати інтерес відвідувача, а вибір має мати сенс у цілому.

Класичний курс французького сиру зазвичай пропонує мінімум три сири, кожен з яких представляє різний вид молока (коров’яче, козяче або овече молоко) або іншу родину сирів. На вибір: свіжий сир, м’який сир з поверхневою цвіллю (Брі, Камамбер), м’який сир з промитою шкіркою (Маруль, Епоайс, Реблошон), м’який сир з натуральною шкіркою (Сен-Марселін, більшість козячого сиру Кроттіни), блакитний сир ( Рокфор, Блю -д'Овернь), сир, що не підігрівається (Канталь, Морб'є) та сир з пресуванням з підігрівом (Бофор, Ементаль). Кожен сир можна розмістити навколо тарілки в найкращому порядку, щоб скуштувати його, від самого м’якого до найсильнішого.

Сучасна інтерпретація містить єдине сімейство сирів, кожен з яких додає цікавий голос хору. Нещодавно у мене було таке блюдо на фермі в Провансі, де вони вирощують кіз і роблять власний сир. Широта смаків і текстур - від м’яких і ніжних, до вершкових і гострих, до твердих, як скеля, і гострих, як бритва, - змусила мене на мить забути, що коза - не єдиний вид сиру.

І якщо вам доведеться покласти руку на один надзвичайно чудовий шматочок кустарного сиру - вершковий Мон д'Ор, старий Конте або славний Мюнстер - не соромтеся, дозвольте йому зіграти соло.

У найпростішому виразі блюдо з сиром подається з достатньою кількістю хліба. Свіжий багет залишається для мене ідеальним поєднанням, але сільський хліб у товстих скибочках теж може працювати. Спеціальний хліб (з різними сумішами борошна, горіхів, трав або сухофруктів) спокусливий, і поєднання іноді виявляється дуже вдалим - скажімо, горіховий або родзиночний хліб із синіми сирами, кунжутний хліб із Брі - але я пропоную подавати їх додатково до хліба більш нейтрального смаку, оскільки деякі сири (і шанувальники сиру) не люблять їх.

Сирне блюдо іноді подають із салатом (просто заправляють трохи оливкової або горіхової олії, щоб не зіткнутися з іншими ароматами), але популярною альтернативою є свіжі фрукти. Виноград, скибочки яблук або груш допомагають очистити ваше піднебіння між сирами і доповнюють більшість із них, тоді як інжир чудово працює з козячим сиром, абрикоси з камамбером, а червона смородина або чорниця з Морб’є.

Інші можливі супутники включають тонко солодке варення, мед, овочеві начинки, сухофрукти та горіхи, а також різні трави та спеції. Варення з чорної вишні класично подається з сиром з овечого молока в країні Басків, мед можна злегка поливати козячим сиром або реблошон, конфету з шалоту можна поєднати з Pont-l'Evêque, кмином або кмином з гаудою та мюнстером, фундук з Coulommiers , паприка з Конте тощо. Дотримуйтесь своїх інстинктів і не бійтеся експериментувати.

Що стосується сполучення вина, то минули часи, коли червоне вважалося єдино прийнятним варіантом. Білі вина, шампанське і навіть пиво з’являються все частіше. З’єднання сиру з вином з одного регіону - це завжди безпечна ставка, але те, що ускладнює вправу, полягає в тому, що кожен вид сиру на блюді дійсно заслуговує свого власного винного партнера: світло -червоне вино для м’якого сиру з поверхневими формами, міцний червоний для промитих шкірок і синій сир, сухий і фруктово -білий для натуральних шкірок, світло -червоний або сухий білий з пресованим сиром.

Я пропоную вам вибрати найлегше поєднання: залишити найміцніший сир трохи недотриманим-це краще, ніж повністю подавити найм'якший. Однак для простоти ви можете продовжити з останнім вином, поданим під час трапези.

*Буквально Брілат-Саварін написав "десерт без сиру-це одноока красуня", але це був час, коли сир подавали як частину десертного пасту, тому я дозволив собі відредагувати переклад для наочності у світлі сучасності використання.

1 фунт цибулі -шалоту (близько 12 маленьких)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Шалот очистіть і наріжте тонкими скибочками. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Додайте цибулю -шалот і перемішайте до покриття. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте бальзамічний оцет і цукор, приправте сіллю та перцем і знову перемішайте.

Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні, поки цибуля -шалот не стане дуже м’якою, приблизно півтори години, час від часу помішуючи. Якщо суміш почне висихати або прилипати до каструлі, додайте трохи води. Коли шалот стане м’яким, скуштуйте конфі і відрегулюйте приправи. Дайте охолонути до кімнатної температури. Зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.

Подавати як гарнір до сиру, риби на грилі або м’яса, додавати до бутербродів, змішувати у вінегрет або намазувати на маленькі тости з невеликою кількістю копченої шинки.


Курс сиру 101

Сирне блюдо з козячим сиром, покритим попелом, половиною мосту Пон-л'Евек та Перелом. Варення або конфіт доповнюють багато сирів. Рецепт шалот конфіт знаходиться нижче. Клотільда ​​Дюсьє приховати підпис

У своїх мемуарах "Фізіологія смаку", французький епікур XVIII століття Жан Антельм Бріаль-Саварін пише: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil"-їжа без сиру-одноока краса. Це був 1825 рік, але афоризм і сьогодні залишається вірним*.

З більш ніж 400 різними видами сиру та середнім споживанням 53 фунти на людину на рік французи пишаються своїм сиром. Незліченні рецепти вимагають цього - шматочки Фурме д'Амбер на пікантній грушці, свіжотертий Конте, посипаний гратеном, соус Рокфор на бічному стейку, Реблошон, розтоплений з картоплею для тарілки, і так далі.

Справжні шанувальники сиру віддають перевагу своєму сиру в центрі уваги. Для них сирна страва, подана після основної страви та перед десертом, - це найчистіший спосіб насолодитися та відсвяткувати молочні подарунки до столу.

Про автора

Клотільда ​​Дусульє-26-річна Перізієн за популярним продовольчим блогом «Шоколад і кабачки». Вона працює над своєю першою кулінарною книгою.

Курс сиру також є чудовим приводом для вивчення гастрономічних персонажів за столом: є ті, хто ввічливо хитає головою і проходить повз, а є ті, у кого очі запалюються, виявляючи несподівані запаси апетиту. (З мого досвіду, ентузіазм останніх часто поширюється і на перших, які врешті -решт теж копаються.)

Більше Кулінарія з Клотільдою

Збираючи тарілку, вибір сиру насамперед повинен відображати ваш смак та смак ваших гостей, але, як і у випадку з їжею, ви повинні прагнути до гармонійного різноманіття. Кожен предмет має бути достатньо відмінним від інших, щоб підтримувати інтерес відвідувача, а вибір має мати сенс у цілому.

Класичний курс французького сиру зазвичай пропонує мінімум три сири, кожен з яких представляє різний вид молока (коров’яче, козяче або овече молоко) або іншу родину сирів. На вибір: свіжий сир, м’який сир з поверхневою цвіллю (Брі, Камамбер), м’який сир з промитою шкіркою (Маруль, Епоайс, Реблошон), м’який сир з натуральною шкіркою (Сен-Марселін, більшість козячого сиру Кроттіни), блакитний сир ( Рокфор, Блю -д'Овернь), сир, що не підігрівається (Канталь, Морб'є) та сир з пресом (Бофор, Ементаль) з підігрівом. Кожен сир можна розмістити навколо тарілки в найкращому порядку, щоб скуштувати його, від самого м’якого до найсильнішого.

Сучасна інтерпретація містить єдине сімейство сирів, кожен з яких додає цікавий голос хору. Нещодавно у мене було таке блюдо на фермі в Провансі, де вони вирощують кіз і роблять власний сир. Широта смаків і текстур - від м’яких і ніжних, до вершкових і гострих, до твердих, як скеля, і гострих, як бритва, - змусила мене на мить забути, що коза - не єдиний вид сиру.

І якщо вам доведеться покласти руку на один надзвичайно чудовий шматочок кустарного сиру - вершковий Мон д’Ор, старий Конте або славний Мюнстер - не соромтесь дозволити йому зіграти соло.

У найпростішому виразі блюдо з сиром подається з достатньою кількістю хліба. Свіжий багет залишається для мене ідеальним поєднанням, але сільський хліб товстими скибочками теж може працювати. Спеціальний хліб (з різними сумішами борошна, горіхів, трав або сухофруктів) спокусливий, і поєднання іноді виявляється дуже вдалим - скажімо, горіховий або родзиночний хліб із синіми сирами, кунжутний хліб із Брі - але я пропоную подавати їх додатково до хліба більш нейтрального смаку, оскільки деякі сири (і шанувальники сиру) не люблять їх.

Сирне блюдо іноді подають із салатом (просто заправляють трохи оливкової або горіхової олії, щоб не зіткнутися з іншими ароматами), але популярною альтернативою є свіжі фрукти. Виноград, скибочки яблук або груш допомагають очистити ваше піднебіння між сирами і доповнюють більшість із них, тоді як інжир чудово працює з козячим сиром, абрикоси з камамбером, а червона смородина або чорниця з Морб’є.

Інші можливі супутники включають тонко солодке варення, мед, овочеві начинки, сухофрукти та горіхи, а також різні трави та спеції. Варення з чорної вишні класично подається з сиром з овечого молока в країні Басків, мед можна злегка поливати козячим сиром або Реблошон, конфету з шалоту можна поєднати з Pont-l'Evêque, кмином або кмином з гаудою та мюнстером, фундук з Coulommiers , паприка з Конте тощо. Дотримуйтесь своїх інстинктів і не бійтеся експериментувати.

Що стосується сполучення вина, то минули часи, коли червоне вважалося єдино прийнятним варіантом. Білі вина, шампанське і навіть пиво з’являються все частіше. З’єднання сиру з вином з одного регіону - це завжди безпечна ставка, але те, що ускладнює вправу, полягає в тому, що кожен вид сиру на блюді дійсно заслуговує свого власного партнера по вині: світло -червоне вино для м’якого сиру з поверхневими формами, міцний червоний для промитих шкірок і синій сир, сухий і фруктово -білий для натуральних шкірок, світло -червоний або сухий білий з пресованим сиром.

Я пропоную вам вибрати найлегше поєднання: залишити найміцніший сир трохи недотриманим-це краще, ніж повністю подавити найм'якший. Однак для простоти ви можете продовжити з останнім вином, поданим під час трапези.

*Буквально Брілат-Саварін написав "десерт без сиру-це одноока краса", але це був час, коли сир подавали як частину десертного пасту, тому я дозволив собі відредагувати переклад для наочності у світлі сучасності використання.

1 фунт цибулі -шалоту (близько 12 маленьких)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Шалот очистіть і наріжте тонкими скибочками. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Додайте цибулю -шалот і перемішайте до покриття. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте бальзамічний оцет і цукор, приправте сіллю та перцем і знову перемішайте.

Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні, поки цибуля -шалот не стане дуже м’якою, приблизно півтори години, час від часу помішуючи. Якщо суміш почне висихати або прилипати до каструлі, додайте трохи води. Коли цибуля -шалот стане м’якою, скуштуйте конфі і відрегулюйте приправи. Дайте охолонути до кімнатної температури. Зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.

Подавати як гарнір до сиру, риби на грилі або м’яса, додавати до бутербродів, змішувати у вінегрет або намазувати на маленькі тости з невеликою кількістю копченої шинки.


Курс сиру 101

Сирне блюдо з козячим сиром, покритим попелом, половиною мосту Пон-л'Евек та Перелом. Варення або конфіт доповнюють багато сирів. Рецепт шалот конфіт знаходиться нижче. Клотільда ​​Дюсьє приховати підпис

У своїх мемуарах "Фізіологія смаку", французький епікур XVIII століття Жан Антельм Бріаль-Саварін пише: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil"-їжа без сиру-одноока краса. Це був 1825 рік, але афоризм і сьогодні залишається вірним*.

З більш ніж 400 різними видами сиру та середнім споживанням 53 фунти на людину на рік французи пишаються своїм сиром. Незліченні рецепти вимагають цього - шматочки Фурме д'Амбер на пікантній грушці, свіжотертий Конте, посипаний гратеном, соус Рокфор на бічному стейку, Реблошон, розтоплений з картоплею для тарілки, і так далі.

Справжні шанувальники сиру віддають перевагу своєму сиру в центрі уваги. Для них сирне блюдо, представлене після основної страви та перед десертом, - це найчистіший спосіб насолодитися та відсвяткувати молочні подарунки до столу.

Про автора

Клотільда ​​Дусульє-26-річна Перізієн за популярним продовольчим блогом «Шоколад і кабачки». Вона працює над своєю першою кулінарною книгою.

Курс сиру також є чудовим приводом для вивчення гастрономічних персонажів за столом: є ті, хто ввічливо хитає головою і проходить повз, а є ті, у кого очі запалюються, виявляючи несподівані запаси апетиту. (З мого досвіду, ентузіазм останніх часто поширюється і на перших, які врешті -решт теж копаються.)

Більше Кулінарія з Клотільдою

Збираючи тарілку, вибір сиру насамперед повинен відображати ваш смак та смак ваших гостей, але, як і у випадку з їжею, ви повинні прагнути до гармонійного різноманіття. Кожен предмет має бути достатньо відмінним від інших, щоб підтримувати інтерес відвідувача, а вибір має мати сенс у цілому.

Класичний курс французького сиру зазвичай пропонує мінімум три сири, кожен з яких представляє різний вид молока (коров’яче, козяче або овече молоко) або іншу родину сирів. Вибір включає свіжий сир, м’який сир з поверхневою цвіллю (Брі, Камамбер), м’який сир з промитою шкіркою (Маруль, Епоайс, Реблошон), м’який сир з натуральною шкіркою (Сен-Марселін, більшість козячого сиру Кроттіни), блакитний сир ( Рокфор, Блю -д'Овернь), сир, що не підігрівається (Канталь, Морб'є) та сир з пресуванням з підігрівом (Бофор, Ементаль). Кожен сир можна розмістити навколо тарілки в найкращому порядку, щоб скуштувати його, від самого м’якого до найсильнішого.

Сучасна інтерпретація містить єдине сімейство сирів, кожен з яких додає цікавий голос хору. Нещодавно у мене було таке блюдо на фермі в Провансі, де вони вирощують кіз і роблять власний сир. Широта смаків і текстур - від м’яких і ніжних, до вершкових і гострих, до твердих, як скеля, і гострих, як бритва, - змусила мене на мить забути, що коза - не єдиний вид сиру.

І якщо вам доведеться покласти руку на один надзвичайно чудовий шматочок кустарного сиру - вершковий Мон д’Ор, старий Конте або славний Мюнстер - не соромтесь дозволити йому зіграти соло.

У найпростішому виразі блюдо з сиром подається з достатньою кількістю хліба. Свіжий багет залишається для мене ідеальним поєднанням, але сільський хліб у товстих скибочках теж може працювати. Спеціальний хліб (з різними сумішами борошна, горіхів, трав або сухофруктів) спокушає, і поєднання іноді виявляється дуже вдалим - скажімо, горіховий або родзиночний хліб із синіми сирами, кунжутний хліб з Брі - але я пропоную подавати їх додатково до більш нейтрального на смак хліба, оскільки деякі сири (і шанувальники сиру) не люблять їх.

Сирне блюдо іноді подають із салатом (просто заправляють трохи оливкової або горіхової олії, щоб не зіткнутися з іншими ароматами), але популярною альтернативою є свіжі фрукти. Виноград, скибочки яблук або груш допомагають очистити ваше піднебіння між сирами і доповнюють більшість із них, тоді як інжир чудово працює з козячим сиром, абрикоси з камамбером, а червона смородина або чорниця з Морб’є.

Інші можливі супутники включають тонко солодке варення, мед, овочеві начинки, сухофрукти та горіхи, а також різні трави та спеції. Варення з чорної вишні класично подається з сиром з овечого молока в країні Басків, мед можна злегка поливати козячим сиром або Реблошон, конфету з шалоту можна поєднати з Pont-l'Evêque, кмином або кмином з гаудою та мюнстером, фундук з Coulommiers , паприка з Конте тощо. Дотримуйтесь своїх інстинктів і не бійтеся експериментувати.

Що стосується сполучення вина, то минули часи, коли червоне вважалося єдино прийнятним варіантом. Білі вина, шампанське і навіть пиво з’являються все частіше. З’єднання сиру з вином з одного регіону - це завжди безпечна ставка, але те, що ускладнює вправу, полягає в тому, що кожен вид сиру на блюді дійсно заслуговує свого власного винного партнера: світло -червоне вино для м’якого сиру з поверхневими формами, міцний червоний для промитих шкірок і синій сир, сухий і фруктово -білий для натуральних шкірок, світло -червоний або сухий білий з пресованим сиром.

Я пропоную вам вибрати найлегше поєднання: залишити найміцніший сир трохи недотриманим-це краще, ніж повністю подавити найм'якший. Однак для простоти ви можете продовжити з останнім вином, поданим під час трапези.

*Буквально Брілат-Саварін написав "десерт без сиру-це одноока краса", але це був час, коли сир подавали як частину десертного пасту, тому я дозволив собі відредагувати переклад для наочності у світлі сучасності використання.

1 фунт цибулі -шалоту (близько 12 маленьких)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Шалот очистіть і наріжте тонкими скибочками. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Додайте цибулю -шалот і перемішайте до покриття. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте бальзамічний оцет і цукор, приправте сіллю та перцем і знову перемішайте.

Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні, поки цибуля -шалот не стане дуже м’якою, приблизно півтори години, час від часу помішуючи. Якщо суміш почне висихати або прилипати до каструлі, додайте трохи води. Коли цибуля -шалот стане м’якою, скуштуйте конфі і відрегулюйте приправи. Дайте охолонути до кімнатної температури. Зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.

Подавати як супровід до сиру, риби чи м’яса на грилі, додавати до бутербродів, змішувати у вінегрет або намазувати на маленькі тости з невеликою кількістю копченої шинки.


Курс сиру 101

Сирне блюдо з козячим сиром, покритим попелом, половиною мосту Пон-л'Евек та Перелом. Варення або конфіт доповнюють багато сирів. Рецепт шалот конфіт знаходиться нижче. Клотільда ​​Дюсьє приховати підпис

У своїх мемуарах «Фізіологія смаку», французький епікур XVIII ст. Жан Антельм Бріат-Саварін пише: «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil»-їжа без сиру-це одноока краса. Це був 1825 рік, але афоризм і сьогодні залишається вірним*.

З більш ніж 400 різними видами сиру і середнім споживанням 53 фунти на людину на рік французи пишаються своїм сиром. Незліченні рецепти вимагають цього - шматочки Фурме д'Амбер на пікантній грушці, свіжотертий Конте, посипаний гратеном, соус Рокфор на бічному стейку, Реблошон, розтоплений з картоплею для тарілки, і так далі.

Справжні шанувальники сиру віддають перевагу своєму сиру в центрі уваги. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Про автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Peel the shallots and slice them thinly. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Дайте охолонути до кімнатної температури. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier приховати підпис

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Про автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Peel the shallots and slice them thinly. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Дайте охолонути до кімнатної температури. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier приховати підпис

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Про автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Peel the shallots and slice them thinly. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Дайте охолонути до кімнатної температури. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier приховати підпис

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Про автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Peel the shallots and slice them thinly. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Дайте охолонути до кімнатної температури. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier приховати підпис

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Про автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Peel the shallots and slice them thinly. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Дайте охолонути до кімнатної температури. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier приховати підпис

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Про автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 столові ложки бальзамічного оцту

Peel the shallots and slice them thinly. Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Дайте охолонути до кімнатної температури. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Подивіться відео: peynir bombası #shorts (Найясніший 2022).