Нові рецепти

Олео-Сахар

Олео-Сахар

Усередині цитрусової цедри багато ароматів, тому професіонали одружують шкірку з цукром, поки ароматні ефірні олії не з’являться в сиропоподібній калюжі.

Інгредієнти

  • 8 клементинів або 4 апельсини

Підготовка рецепта

  • Видаліть цедру з лимонів і клементинів широкими смужками за допомогою овочечистки, залишивши білу серцевину позаду. Киньте з цукром у середню миску, накрийте кришкою і дайте постояти щонайменше 3 години і до 1 дня (аромат з часом посилиться).

  • Процідіть в герметичний контейнер, натискаючи на тверді речовини, щоб витягти якомога більше олії; викинути цедру. Накрити маслом і охолодити.

  • Робіть вперед: Нафту можна виробляти за тиждень вперед. Зберігати охолодженим.

Рецепт від Шона Малдуна та Джека Макгарі, Мертвий кролик, Нью -Йорк, розділ відгуків

Підніміть цитрусові у своїх коктейлях разом з Олео Сахаром

Метт Тейлор-Гросс

Цитрусові цедри - це сильні ароматизатори, це може підтвердити кожен, хто натерв апельсинову цедру в тісто для торта - або прикрасив мартині з великою часткою лимона. Тож як найпростіше видобути ці ефірні олії цитрусових і використовувати їх у коктейлях? Спеціальний сироп, який є ключовим елементом традиційних пуншів, і повний коник -коник, відомий як oleo saccharum.

Назва в перекладі означає олійний цукор, що також означає визначення. Поєднайте сухі цитрусові цедри з цукром, і протягом кількох годин ви побачите, як цитрусові масла просочуються, даючи вам концентрований сироп, який відчуває сильний смак фруктів, які ви вживаєте, без гіркоти або розрідження соку. А оскільки сироп насичений цитрусовою олією, він надає коктейлям трохи ваги і тіла, відчутне відчуття, яке ви не можете отримати тільки з соком або звичайним цукровим сиропом.

Як сироп, який одночасно додає цитрусовий аромат, солодкість і текстуру, олео сахар-один з найкращих багатозадачних коктейлів. Це те, що подобається сучасним барменам, але це навряд чи недавнє винахід коктейлю.

Історично сироп був обов’язковим компонентом класичного пуншу. Як писав Джеррі Томас Супутник Bon Vivant ’s, вперше опублікований у 1862 р., “Для досконалості будь -якого виду пуншу, амброзіальну сутність лимона необхідно витягнути, натираючи грудочки цукру на шкірці ” (процес, який розвивався роками). Вчений -коктейль Дейв Вондріч простежив олео сахарум до 1707 року і, можливо, раніше, і у своїй остаточній книзі Перфоратор, стверджує, що лимонна олія додає аромат і глибину, що відрізняє хороший пунш від чудового. ”

Оскільки саме цукор витягує ті олії, які ми шукаємо, олео сахар досить солодкий, тому його не слід додавати до коктейлів, які вже мають підсолоджувачі. Вірніше, міняйте його на простий сироп у будь -який час, коли захочете підняти аромат цитрусових, незалежно від того, чи ви вже вживаєте сік чи ні. Панч чи сангрія? Зрозуміло. Французький 75 з лимонним олео сахаром замість простого сиропу? Смачно. Або спробуйте з грейпфрутовим олео, щоб отримати додатковий цитрусовий аромат як невловиму фонову ноту.

Це також може додати складності безалкогольним напоям. Лимонад з соком і олео сахаром? Настійно рекомендується. Зараз ми зберігаємо криваво -помаранчевий олео в холодильнику. Вранці вичавіть трохи соку, перемішайте з олео сахаром, а зверху залийте великою кількістю газованої води для свіжої апельсинової соди. Це один з найпростіших і освіжаючих напоїв без алкоголю, які ми знаємо.

Навіть якщо олео сахар може здатися трохи езотеричним, його приготувати дуже просто: з’єднайте цукор і цедру цитрусових, і ви вже виконали всю важку роботу. І коли ви зберігаєте готовий олео в холодильнику, він зберігатиметься протягом місяця або більше під рукою, коли вам знадобиться солодкий цитрусовий підйомник.

Техніка

Помаранчевий oleo saccharum підсилює цитрусові в класичному старомодному Метт Тейлор-Гросс

Очистіть цитрусові чистою овочечисткою для чищення овочів (також підійде ніж), взявши шкірку довгими тонкими смужками, уникаючи, наскільки це можливо, гіркої білої серцевини. Покладіть його у велику миску або Ziploc, потім додайте цукор. Перемішайте цитрусові та цукор разом (великою ложкою, або струсивши та помасажувавши, якщо ви користуєтесь пакетом Ziploc), поки кожна шкірка не буде повністю покрита цукром.

Тепер відкладіть його, накривши, якщо ви використовуєте миску, і чекайте веселої частини. Протягом кількох годин або навіть менше, ви побачите, як ця суміш зріджується - цитрусові масла з’являються і розчиняються в цукрі, утворюючи сироп з двох сухих інгредієнтів. (Це станеться з більш великими фруктами, такими як апельсини та грейпфрути, швидше, ніж з лимонами або лаймами.) Після того, як більшість олій буде вилучено, додайте трохи гарячої води, щоб розчинити залишки цукру, процідіть тепер виснажені шкірки , і ви закінчили.

Спробуйте в цьому

«Old Fashioned» (у його класичній формі - коктейль з віскі з цукром, гіркотою та родзинкою) - це напій, гарнір якого має вирішальне значення, спираючись на тонкий підйом апельсинових олій, щоб збалансувати сильний дух. Але що, якщо ви хочете підняти апельсин? Належний старомодний одяг стане розбавленим і непривабливим з соком або з плутаними фруктами (якщо ви побачите, як бармен плутає апельсинову та вишню мараскино для вашого напою, у вас є наш дозвіл піти геть). Але використання олео сахарум як підсолоджувача додає ще більше цих апельсинових олій для напою, де аромати цитрусових яскраві та потужні, без соку, що погіршує міцність та прозорість напою.


Джеффрі Моргенталер Поради щодо барменів та коктейлів з 2004 року

Я вже говорив це раніше: я лінивий хлопець, але я перфекціоніст. Я хочу, щоб мої коктейлі були ідеально приготованими, але я дійсно не хотів би надто багато працювати. Маючи це на увазі, я представляю свої новітні ідеально приготовані інгредієнти для коктейлів для таких неробів.

Кілька років тому, як і багато інших барменів по всьому світу, я впроваджував щоденну програму ударів у своєму барі. Його добре прийняли наші гості, які люблять щовечора досліджувати різні, цікаві та недорогі чайові. І моїм співробітникам це подобається, тому що це напій, який можна налити та передати гостю абсолютно в найкоротші терміни, але він забезпечує щоденну розмову для спілкування з людьми через бар.

Один з ключових компонентів класичного удару, як ми дізналися від нашого друга Девід Вондріх у своїй книзі «Панч» є належним oleo saccharum. Процес включає очищення цитрусових (зазвичай лимона) і обережно перемішування їх у надтонкий цукор, даючи йому відпочити протягом години або більше. Я завжди рекомендую час від часу помішувати суміш до суті цукру плавиться з олії цитрусових, коли вона п’явками з шкірки. Вам залишається солодка, ароматна основа для смачної миски пуншу.

Проблема? Ну, найбільшим недоліком є ​​те, що останні два роки я мав щоранку забиратись до бару і готувати олео сахар, а потім змішувати пунш і охолоджувати його перед вечірнім богослужінням. Я вважаю за краще передати обов'язок своєму бармену, який готується до дня, але щоденне догляд за олео сахаром було б одним додатковим обов'язком, який йому просто не потрібен. За словами Вондріха: «Цей процес, звичайно, трудомісткий і певною мірою трудомісткий. ”

Якби тільки існував більш швидкий спосіб приготування олео сахара, метод, який не вимагав жодного перемішування або догляду, метод, який можна було б приготувати заздалегідь, не побоюючись зіпсування або випаровування, щоб швидко приготувати смачний пунш хто має рецепт.

Ось наше рішення: надтонкий цукор і цедру лимона негайно поміщають у вакуумний пакет і герметично закривають. Протягом чотирьох -шести годин лимонні олії у герметичному середовищі вивітрюються і відмінно розчиняють усю масу цукру без будь -якого пильного погляду або постійного ворушіння. Після завершення процесу мішки датують, охолоджують і готові до використання. Ми готуємо цінність за тиждень за раз, і останній мішок так само свіжий, як і перший. Ми використовуємо недорогий вакуумний герметик FoodSaver (50 доларів на Amazon) та мішки кварт-розміру (20 доларів за 44) у нашому барі.

І якщо ви дійсно захоплюєтесь подібними речами, і я не знаю, чому б вам це не було, ось відео, де я розповідаю майже саме те, що ви щойно прочитали, але з купою лайки, вигуків та іншого :

Одним з наших улюблених ударів з книги Девіда є класика Філадельфійський рибний будиночок, оновлений з його клубами та оновлений тут за допомогою техніки вакуумного ущільнення oleo saccharum.


Техніка

Оскільки цедра є частиною цього рецепту, важливо використовувати органічні невосковані цитрусові. Тепер, коли ви чистите шкіру, намагайтеся якомога менше мінімізувати серцевину, і хороша очищувальна машина швейцарського виробництва повинна допомогти у цьому.

  1. Перед початком обов’язково вимийте цитрусові.
  2. Очистіть цитрусові, намагаючись отримати якомога менше серцевини
  3. Основне емпіричне правило полягає в тому, що ви хочете вживати близько 2 унцій цукру на один фрукт, тепер грейпфрут трохи більше, ніж лимони, лайм або апельсин, але він також трохи сухіший, тож це безпечна ставка на те, що правило, ймовірно, все ще діє.
  4. Помістіть все у велику банку і струсіть. Залишити на ніч (по можливості струшуючи)
  5. Щоб подовжити Oleo Saccharum і розчинити весь цукор, що залишився, додайте той же обсяг соку, що і цукор (поверніться до кроку 4)
  6. Повторно закрийте банку і струсіть до розчинення цукру.

Як варіант ... Якщо у вас є вакуумний герметик, використовуйте техніку Джеффрі Моргенталера

  1. Змішати цитрусові цедри з цукром в мисці
  2. Пересипте заплутану шкірку і цукор у вакуумний мішок, видаліть повітря з пакета і запечатайте.
  3. Залиште настоюватися щонайменше на 6 годин при кімнатній температурі (бажано на 12 годин, якщо це можливо), щоб цукор просочився і вбрав цитрусові масла.
  4. Закрийте герметичний пакет і поставте в холодильник до необхідності (протягом тижня).

Шкірки стануть трохи жорсткими та ламкими, вони фізично втрачають густину та об’єм, коли випускають масло
Ви можете пити його з содою, з якої вийде чудова сода з грейпфрута, або додати її до напою типу Палома.


Як приготувати і змішати з Олео Сахаром

Рецепт олео сахар. | Фото Лари Ферроні. Балерина. | Фото Джон Вальс. Блакитна мрія. | Фото Емілі Фарріс. Класичний Hot Toddy. | Фото Джон Вальс. Швець Ернесто. | Фото Рейчел Ванні. Птах Кентуккі. | Фото Стівена Курпінського.

Oleo saccharum, ця клейка солодка суміш цукру та цедри цитрусових, - це чудовий спосіб додати коктейлям додаткові аромати, продовжуючи термін служби цитрусових. Рецепт Jeffrey Morganthaler & rsquos-наш головний крок, але якщо у вас немає вакуумного ущільнювача, пластиковий мішечок також впорається з роботою, просто не забудьте розплющити мішок на стільниці і розгладити його, щоб видалити повітря з суміші, перш ніж запечатати. це.

Однією приємною рисою рецепта Morgenthaler & rsquos є те, що він добре працює з будь -яким типом цитрусових. Ви можете навіть додати до суміші сушену (або свіжу) зелень, чайне листя або спеції. Один з вас & rsquove зробив партію, ось кілька простих способів змішати з нею. Ви навіть можете просто використовувати його, щоб підсолодити селцер або додати трохи гарячого чаю з цитрусовою солодкістю.

Балерина Грейпфрут і розмарин ідеально поєднуються з сухими трояндами і гострим і солодким вермутом.

Блакитна мрія Бранч отримує лікування синьою курою та ccedilao в The Oliver у Канзас -Сіті.

Класичний Hot Toddy Версія найкращого коктейлю в холодну погоду від Jim Meehan & rsquos.

Ernesto & rsquos Sherry Cobbler Симфонія цитрусових оживляє цього шевського шевця.


Екстра-помаранчевий старомодний

Метт Тейлор-Гросс

«Old Fashioned» (у його класичній формі коктейль з віскі з цукром, гіркотою та родзинкою) - це напій, гарнір якого має вирішальне значення, спираючись на тонкий підйом апельсинової олії, щоб збалансувати сильний дух. Але що, якщо ви хочете підняти апельсин? Належний старомодний одяг стане розбавленим і непривабливим з соком або з плутаними фруктами (якщо ви побачите, як бармен плутає апельсинову та вишню мараскино для вашого напою, у вас є наш дозвіл піти геть). Але використання олео сахарум як підсолоджувача додає ще більше цих апельсинових олій для напою, де аромати цитрусових яскраві та потужні, без соку, що погіршує міцність та прозорість напою.

Екстра помаранчевий старомодний

Що таке Олео Сахарум?

На перший погляд назва здається лякаючою, але насправді означає «олійний цукор» на латині. Це був дуже помітний інгредієнт барменства в 1800 -х роках, який в основному використовувався для додавання смаку та аромату алкогольним напоям та пуншам.

Відомо, що цедра цитрусових містить ефірні олії, які відповідають за чудовий фруктовий аромат. У наш час бармени зазвичай просто розбризкують шкірку, щоб виділити трохи олії, і витирають її на ободок скла. Процес виготовлення олео сахара - це, мабуть, найкращий спосіб видобути більшість олій і водночас додати до нього деяку солодкість завдяки гігроскопічним властивостям цукру.

Деякі описують його як "чарівну олію" за його глибокі та чисті цитрусові тони, які додають напою багато додаткових нот. Він також універсальний, оскільки його можна використовувати для інших ласощів та напоїв, таких як морозиво, крижаний чай та лимонад, тому повернення його до сучасного світу означає безмежні можливості для барменів та любителів алкоголю.


Олео Сахарум

Інгредієнти:

Напрямки:

Цитрусові промити і очистити. Додайте цукор і перемішайте для включення. Залиште при кімнатній температурі на 4 години, потім злийте через ситечко з тонкої сітки. Віджимаємо або натискаємо на цедру цитрусових, щоб видалити залишки сиропу. Зберігати в холодильнику до місяця, додавати до улюблених напоїв за бажанням.

Опис:

Якщо ви замовляєте еспресо в The Crown, його подають із газованою водою. Але це не звичайні бульбашки - наші водяні спинки представлені невеликим знімком олео сахарум, що надає йому хіт солодких гострих цитрусових. Цей солодкий удар не тільки очищає піднебіння, але може змінити ваше сприйняття наступного ковтка еспресо.

Зробити олео сахар легко. Насправді, найскладніша частина - це, мабуть, з’ясування способу використання викинутих цитрусових. Вважайте це можливістю приготувати лимонад, апельсиновий сік або чагарник!

Перед початком ретельно промийте цитрусові. Мені подобається занурювати їх у велику кількість води зі столовою ложкою або двома ложками яблучного оцту, щоб очистити будь -яку істоту і видалити залишки. Висушивши їх, приступайте до роботи з лущенням. У цьому випадку вам потрібно лише цедра фруктів, залишаючи гірку білу серцевину позаду. Розмір і форма цедри не мають великого значення, але довгі смужки прискорюють роботу.

Зберіть цедру цитрусових в контейнер і засипте цукром. Найкраще для цього підходить рафінований білий цукор - крупні гранули цукру не розплавляться належним чином. Цитрусові повинні бути ретельно покриті цукром, але не повністю упаковані. Для довідки ми зазвичай додаємо приблизно половину об’єму цедри цитрусових у цукрі

Перемішайте цукор і шкірку цитрусових разом і залиште при кімнатній температурі не менше чотирьох годин, перш ніж злити воду. У The Crown ми часто залишаємо цю суміш у холодильнику на пару днів, перш ніж вийняти її і дати їй підійти до кімнатної температури.

На дні контейнера має зібратися трохи сиропу. Цукор витягнув ефірні олії з цедри цитрусових, додавши цукру його аромат і смак. Якщо сироп занадто густий або все ще є деякі гранули цукру, які не розчинилися, додайте пару столових ложок теплої води, щоб все розпушити. Перелийте вміст через ситечко з дрібною сіткою, обов’язково відіжміть або розітріть шкірку, щоб витягти залишки сиропу.

Це може здатися невеликим врожаєм за кількість використаної цедри цитрусових, але ця лимонна олія наповнює удар! У Crown ми використовуємо лише ¼ столової ложки для кожної води, тому одна партія вистачає на нас щонайменше тиждень або два. Додайте до свого улюбленого коктейлю, дайте своєму соку додатковий удар або просто покладіть його в газовану воду, щоб прикрасити ваші бульбашки!


Олео Сахарум

Oleo-saccharum в перекладі з латинської означає «олія-цукор» і це назва сиропу, отриманого з використанням гігроскопічної властивості цукру для вилучення ароматних натуральних олій в шкірці цитрусових-найчастіше лимонів.

Олео-сахар-це перфорація, як бульйон для супу. Дійсно, як писав Джеррі Томас у 1862 році Посібник барменів "щоб домогтися будь -якого виду досконалості, необхідно вилучити амброзіальну сутність лимона".

Олео використовується у приготуванні перфорації принаймні з першої згадки про нього у 1670 р. Та першої відомої книги про змішані напої, написаної англійською мовою, 1827 р. Оксфордські нічні кепки Річарда Кука, детально описує, як «витягти сік з цедри трьох лимонів, натираючи на них хлібний цукор».

Оксфордські нічні шапки, опубліковані 1827 року

Джеррі Томас також дає вказівки, «розтираючи грудочки цукру про шкірку, яка розбиває ніжні маленькі судини, що містять есенцію, і в той же час вбирає її». Однак це не працює з сучасним цукром, оскільки він недостатньо міцний. Як виявив Вондріх, "я пробував це з усіма сучасними цукровими батонами, кубиками та кристалами, які я міг придбати, і в кінцевому підсумку отримав масу подрібненого, з ледь помітним ароматом цукру та лимон, незайманий своєю жовтизною. У цьому наші предки мали наша перевага ".

Незважаючи на це, цукор все ще використовується для вилучення олії цитрусових з їх шкірки для олеосахару.

Як зробити олео-сахар

1. Купуйте бажано органічні НЕВОКРОШЕНІ лимони (або інші цитрусові). Лимон найкраще працює в олеосахарумі, але апельсини, особливо апельсини крові, також добре працюють і часто поєднуються з лимоном.

2. Вимийте цитрусові.

3. Очистіть невощені лимони (або апельсини, грейпфрут тощо) з якомога меншою кількістю білої серцевини на шкірках і покладіть у банку Мейсона/Кілнера. (Якщо ви використовуєте 4 лимона, баночка на 1 пінту досить велика.)

4. Відміряйте 45 мл / 1½ унції цукрової пудри на використаний лимон і налийте в банку Мейсона / Кілнера, щоб покрити цедру лимона.
(цедра 4 х лимонів = 180 мл / 6 унцій / маленька чашка еспресо цукрової пудри)

5. Закрийте банку, струсіть і залиште на ніч. Час від часу помішуйте.

6. Прозорий сироп з цитрусової олії, виявлений плаваючим поверх цукру у вашій банці наступного дня, є чистим олеосахаром і має божественний смак. Однак, як ви побачите, його дуже мало, а нерозчинений цукор залишається. Отже, розчиніть цукор, що залишився, і подовжте свій олеосахар, зробивши чагарник олеосахарум (не оцтовий чагарник або щербет) наступним чином.

7. Додайте ту ж кількість лимонного соку (або іншого використовуваного цитрусового), як і цукрову пудру (на кроці 4), до олеосахаруму у вашій банці Мейсона/Кілнера.
(цедра 4 х лимонів = 180 мл / 6 унцій / маленька чашка еспресо лимонного соку)

8. Повторно закрийте банку і струсіть, поки цукор не розчиниться. Тепер у вас є чагарник олеосахарум. Якщо ви робите перфоратор, вилийте це в чашу для перфорації, шкірку і все інше. Або поставте в холодильник до необхідності та зберігайте до чотирьох днів.

В якості альтернативи

Якщо у вас є вакуумний герметик, ніж ми б рекомендували техніку Джеффрі Моргенталера для виготовлення олеосахаруму:

1. Перемішати цедру цитрусових з цукровою пудрою в мисці.

2. Пересипте заплутану шкірку та цукор у вакуумний мішок, видаліть повітря з пакета та запечатайте.

3. Залиште настоюватися щонайменше 6 годин при кімнатній температурі (бажано 12 годин), щоб цукор вилужився і вбрав лимонну олію.

4. Потім датуйте та охолодіть запечатаний пакет до необхідності (протягом тижня).

Поради та додаткова інформація

Який би з двох вищевказаних методів ви не використовували, уникайте білої серцевини при очищенні цитрусових фруктів і подумайте про використання мікропланшевого цестеру, а не про шкірку для очищення - тонка цедра має більшу площу поверхні для цукру для вилуговування олій, хоча олео вимагатиме напруження.