Нові рецепти

Раго та інші рецепти Массімо Боттури

Раго та інші рецепти Массімо Боттури

Перегляньте наші редактори, щоб знайти найкращі рецепти з розділів продуктів харчування по всій країні.

LA Times
Яскраві мандарини, хрусткий масляний салат і трохи козячого сиру чудово працюють у яскравий зимовий салат.

NY Times
А. чудовий шоколадний торт на будь -який випадок.

Хроніка С.Ф
Натхненний китайцями рецепт приготування риби на пару, подається з рислінгом.

NPR
Будь ласка, зробіть це Лимонний пиріг Мейєр, який використовує тонко нарізані лимони для наповнення, подібного до мармеладу.

Chicago Tribune
Напевно, вам знадобиться щось супернаповнювальне, щоб вбрати все це зелене пиво, яке ви будете вживати, то як щодо цього класично Ірландський картопляний і капустяний колканнон?

Сіетл Таймс
О, новий змішувач для макарони і сир: оливки.

Кухня щодня
Приготуйтесь до Великодня з цими чарівними яйця, схожі на пташенят. #стискати.

Portland Press Herald
Зробіть цілий обід з артишоками; починати з салату, закінчувати а рагу з артишоків і бекону.

Washington Post
Чому так, можна варити рибу в мультиварці.

Пов'язані

Wall Street Journal
Італійський шеф -кухар Массімо Боттура розповідає, як його зробити Еміліанська ганчіркаù соус, аби подати до столу з домашніми тальятелле.


Резюме рецептів

  • 1/2 склянки свіжотертого сиру Парміджано-Реджано (приблизно 1 1/2 унції)
  • 1 столова ложка несолоного вершкового масла, розм’якшеного
  • 1 1/2 чайної ложки картопляного крохмалю
  • 1/4 склянки густих вершків
  • 1 1/2 склянки свіжої рікотти (3/4 фунта) при кімнатній температурі
  • 3/4 склянки свіжотертого сиру Парміджано-Реджано (приблизно 2 унції)
  • 6 великих яєчних білків
  • Сіль
  • 1/4 склянки курячого бульйону, бажано домашнього приготування
  • 1/4 склянки густих вершків
  • 1/2 склянки свіжотертого сиру Парміджано-Реджано (приблизно 1 1/2 унції)

Розігрійте духовку до 375 ° С. У мисці дерев’яною ложкою змішайте Парміджано-Реджано з маслом і картопляним крохмалем до розсипчастості. Розбризкайте столові ложки суміші на великий антипригарний деко і злегка притисніть їх до акуратних 2 1/2 дюймових кругів, розташованих на відстані 2 дюймів один від одного. Випікайте 3 хвилини або до утворення гладких блідо -золотистих крекерів. Дайте крекерам охолонути на деко приблизно 30 секунд, потім за допомогою лопатки акуратно перекладіть їх на решітку, щоб вони охололи і стали хрусткими. Залиште духовку включеною.

Злегка злегка змастіть вісім рамекін від 1/3 до 1/2 склянки і покладіть їх на деко. У великій мисці збийте густі вершки до утворення м’яких піків. Змішайте в рікотті та Парміджано-Реджано. У великій мисці збийте білки з дрібкою солі, а потім збийте їх до утворення твердих піків. За допомогою лопатки розмішайте одну третину збитих білків у суміші з рікоттою, щоб розпушити її, а потім влийте білки, що залишилися, до однорідності. Ложкою суміші для суфле та гострих сортів приготуйте рамекін, проведіть великим пальцем по внутрішньому краю рамекін, щоб очистити його. Випікайте суфле та випічку в центрі духовки близько 20 хвилин або до тих пір, поки в середині не набухне і трохи не розтягнеться.

У невеликій каструлі доведіть курячий бульйон до кипіння. В іншій невеликій каструлі доведіть густі вершки до кипіння на повільному вогні. Додайте Parmigiano-Reggiano до вершків і збийте для перемішування. Збийте гарячий курячий бульйон до однорідності і зніміть з вогню.

Коли суфле та горіхи будуть готові, виверніть їх на невеликі тарілки, якщо вони не розпускаються легко, проведіть тонким ножем по краю суфле та окутів і спробуйте ще раз. Полийте соусом навколо суфле та ескаутів, зверху кожен залийте крекером Парміджано і подавайте відразу.


Тепер ви будете отримувати оновлення від Good Food - Інформаційний бюлетень

Отримуйте останні новини та оновлення електронною поштою прямо на свою поштову скриньку.

Надсилаючи електронну пошту, ви погоджуєтесь із умовами та політикою Fairfax Media та політикою конфіденційності.

Полуниця в макаронах та сирі: Австралія каже ні. #masterchefau

- Мейв Марсден (@maevemarsden) 27 квітня 2021 року


"Мак і сир!" - кричить Енді. Подобається, як це звучить, він продовжує рухатися. "Мак і сир! Мак і сир!" Друзі Енді починають турбуватися про нього. Через п’ятнадцять хвилин Мелісса оголошує. "Мак і сир!" - реве вона. "Мак і сир! Мак і сир!"

“Mac & cheese, Mac & cheese, Mac & cheese”, Енді, 2021. Проникливо, як завжди #MasterChefAU

- Фіза Залі (@fizawanders) 27 квітня 2021 року


Ймовірність витоку газу на кухні стає все більш вірогідною.

"Моя стратегія вирішення цього виклику-це приготування макаронних виробів та сиру, які ніхто не збирається робити",-каже Ден, покриваючи макарони залізною пилкою та обсмажуючи мула. Тим часом Лінда стає на коліна перед своєю духовкою, дивиться на свій мак і сир всередині і розповідає, як їй це не вистачає. Тиск стає на всіх. Енді починає кричати про дощ із сиру.

Небажання Тома брати участь у розмовах швидко стає моєю улюбленою частиною сезону. #MasterChefAU

- Сер Кумфренс (@sirkumference) 27 квітня 2021 року

Час минув. Усі аплодують без особливих причин. Іспанські макарони та сир Лінди змушують її плакати, як і будь -хто з нас. Булдакський мак з сиром і сиром Дана дуже складний, і у мене болить голова. Мак з сиром Піта з полуничною бальзамічною глазур’ю, чесно кажучи, дивний. Варення з ожини Катріни та сир ображають суспільну пристойність. Свинячий мак і сир Терези надзвичайно свинячі. Макаронні вироби та сир Аарона поставляються з пивом, тому судді не дбають про його смак. Потворний мак і сир Тома застрягли між розламаними шматочками тістечка настільки смачними, наскільки це виглядає - або менш оманливо, настільки погано, як це виглядає.

Люди, які кладуть фрукти у свій мак -сир, знаходяться у Монтажі посередності ™ ️. Цікавий #MasterChefAU

- Майя (@tweetmayatweet) 27 квітня 2021 року

Нікого не здивувавши, Лінда, Аарон і Тереза ​​в безпеці, залишивши Тома, Деня, Катріну та Піта боротися за честь принизитися додому у приниженні. Раптом Масимо, який був у туалеті весь перший раунд, знову вискакує і наказує переможеним щось зробити з хлібом. Як приклад, він робить щось із хлібом, тому що не дай Бог, епізод MasterChef коли -небудь з’явиться менше ніж за півтори години.

У чотирьох низів є 75 хвилин, щоб щось зробити з хлібом, хоча категорично мається на увазі, що це має певним чином передбачати приготування їжі.

Сьогодні я подав ремісничий хліб із закваскою з сумішшю масла та дріжджового екстракту #MasterChefAU pic.twitter.com/HYBhdi7sh3

- leakelodeon (@Asamishair) 27 квітня 2021 року

Щойно побачивши, як Массімо готує хлібну локшину, Ден вирішує зробити хлібну локшину, спираючись на свою життєву філософію - завжди копіювати останнє, що він бачив. На балконі Брент переживає, що хліб Катріни може не сяяти, але він галантно нічого не робить, щоб допомогти їй.

Том готує крем -брюле з хлібом і маслом, тому що він назавжди буде лютувати проти природного порядку всесвіту. Енді підходить до його лавки і починає дегустувати речі, що здається трохи грубим. Скуштувавши кремовий брюле, Енді розлючено вирушає: ніколи кремовий брюле так не засмучував його. Том вирішує, що все -таки не буде подавати крем -брюле, і натомість вирішує пережити нервовий зрив.

Ви знаєте, що ви нафаршировані, коли ваш пудинг з маслом не є хлібом. #MasterChefAU

- Нік (@somynameisnick) 27 квітня 2021 року

Усі погляди спрямовані на хлібну локшину Дена, щоб побачити, чи вони спрацюють. Вони не працюють. "Давайте щось попрацюємо", - каже Енді, найбільш конструктивний. Ден пам’ятає перше правило приготування: коли є сумніви, згортаємо щось у кульку і смажимо. Тим часом Том щойно згадав концепцію французьких тостів.

Через кілька секунд балкон починає видавати жахливий шум. "Ден, презентація, так важливо!" Конор верещить, ніби він бос Дана. Усі аматори намагаються доопрацювати страви з писком глядачів у вухах.

Час сплив, а судді самовдоволені. Том подає першим. Він називає свою страву "Текстури пряного хліба", викликаючи багато веселощів. "Мені це дуже подобалося", - каже Джок, втративши контроль над своїм ентузіазмом.

Катріна подає свій пудинг з хліба з маслом, з апельсином. Джок не впевнений, чи є хліб зіркою страви, оскільки Катріна занурила в нього достатню кількість апельсинів, щоб на рік утримати торговельне судно від цинги.

Піт подає свій солений карамельний хлібний пудинг без апельсина. "Це зворотний бік Катріни", - каже Енді, маючи на увазі, що це добре.

Останній - Ден, який подає свої хлібні кульки з качкою. Він упевнений, що піде додому, бо кому подобаються хлібні кульки, коли все сказано і зроблено? Судді, як виявилося, всі погоджуються, що хлібні кульки мають смак хліба, і чи не цього ми всі хочемо від наших хлібних кульок?

Коли сокира падає, виникає питання, чи вона потрапляє на кулі Дена чи на пудинг Катріни. Коли йдеться про хруст, у хлібному виклику кульки, які мають смак хліба, перемагають пудинг, який має смак апельсина. Звичайно, пудинг на смак нагадує апельсин, але перемагає ножиці, але Катріні це ні до чого. Вона йде додому, щоб подумати про свої гріхи.

"Ми можемо скуштувати хліба" виглядає як досить низька планка для хлібного виклику. M #MasterchefAU

- Джастін (@1rebelnohorse) 27 квітня 2021 року

Картопля

Інгредієнти

Іспанська тортилья

1 кг картоплі, очищеної від шкірки і нарізаної кубиками розміром 1⁄3 дюйма (8 мм)
1 літр оливкової олії екстра-незайманого
2 середні цибулини, дрібно нарізані кубиками
16 яєць
1 чайна ложка солі

Холодний салат з сочевиці

1 банку (425 г) вареної сочевиці, злити і промити
1 червоний болгарський перець, дрібно нарізаний
1 зелений болгарський перець, дрібно нарізаний
1 цибулина, дрібно нарізана
90 мл оливкової олії екстра-незайманої
3 столові ложки червоного винного оцту
Сіль

Метод

Зробіть іспанську коржик

Покладіть картоплю у велику миску і залийте водою. Відкладіть до готовності до приготування. У середній каструлі нагрійте оливкову олію на середньому вогні. Додати картоплю і повільно варити, стежачи, щоб вона не змінила колір, до м’якості, приблизно 10 хвилин. Залишаючи олію, перекладаємо картоплю на друшляк, щоб стік. Повторіть той самий процес з цибулею. У великій мисці злегка збити яйця. Перемішайте картоплю, цибулю та сіль. У невеликій антипригарній сковороді розігрійте 2 столові ложки зарезервованої олії на середньому вогні. Додайте 240 мл яєчно -картопляної суміші і готуйте, поки обидві сторони не стануть твердими, але внутрішня частина все ще буде м’якою, приблизно 5 хвилин на кожну сторону. Повторіть цей процес, щоб зробити 8 коржів.

Приготуйте холодний салат з сочевиці

У великій мисці змішайте сочевицю, болгарський перець, цибулю, оливкову олію та оцет. Приправити за смаком сіллю.

Служити

Покладіть на кожну тарілку коржик і подайте до нього ложку салату з сочевиці.


Рецепти massimo bottura

МАССІМО БОТТУРА: Ми навчимо вас моєї версії класичної італійської страви, Тальятелле а Рагу.

Італійські кулінарні традиції видно з десяти кілометрів. 100 г упакованого світло -коричневого цукру Усі поламані колеса сиру були продані. Вугор готується з су-віде, а потім лакується в азіатському стилі в духовці з кисло-солодким соусом саба.

Відкладіть до готовності до приготування. LA Times Яскраві мандарини, хрусткий масляний салат і трохи козячого сиру чудово працюють у яскравому зимовому салаті. І ми показуємо місцевим…

4 столові ложки звичайного борошна Примітка: залишки хліба збережіть для хліба та цукрових вершків та карамельних сухариків.

Остання книга легендарного італійського шеф -кухаря Массімо Боттури розкриває секрети понад 50 кращих кухарів світу за допомогою простих і надихаючих рецептів.

1 червоний болгарський перець, дрібно нарізаний Він поклав шість шматочків тортелліні на одну тарілку в супроводі бульйону, до якого додав желатин. 300 мл вершків для збивання Додайте теплі вершки та сіль, зніміть з вогню та збийте. В італійському містечку Модена, відомому своїми старовинними кулінарними традиціями, Массімо Боттура викликає сильні реакції. Автор: Результат? У кроквах була установка таксидермічних голубів з підробками, що потрапляли на твори інших художників!

Дізнайтесь більше про Massimo bottura, їжу, традиційні рецепти та підручники на La Cucina Italiana: кожен день ми накриваємо для вас стіл з найкращими новинами про їжу з Італії.

Неперевершений рецепт кексів з шоколадним брауні від Superfood Bakery! У 1997 році він відвідував Венеціанську бієнале з дружиною Ларою, і вони пішли в італійський павільйон, повний робіт сучасних художників. Подавати, прикрасивши базиліком.

Массімо Боттура, найкращий кухар світу, готує надзвичайні страви зі звичайних, а іноді і `` марнотратних '' інгредієнтів, які надихають домашніх кухарів добре харчуватися, добре живучи. Красива, психоделічна телятина, пофарбована спіном, без жаркого жару, хліб золотий (попереднє замовлення) «Він відчував себе голубом у своєму непокорі італійській кухні. Покладіть на кожну тарілку коржик і подайте до нього ложку салату з сочевиці. 28 березня 2016 р. - Ознайомтеся з дошкою Патрісії Лелеки "Рецепти Massimo Bottura" на Pinterest.

350 г цибулі, дрібно нарізаної

(Якщо у вас немає машини для морозива, заморозьте суміш до тих пір, поки вона не стане досить міцною для зачерпування.) Молодий Массімо стояв на колінах, вириваючи свіжі тортелліні з рук своєї бабусі. Італійські кулінарні традиції видно з десяти кілометрів. 2 лаврових листа 3 ч. Л. Густих (збитих) вершків, 150 мл вершків для збивання Дивіться більше ідей про рецепти, страви, етнічні рецепти. Тут Массімо ділиться чотирма рецептами «Хліб - це золото», які допоможуть вам надихнути вас використовувати ці часто витрачені інгредієнти незмінно дивовижними способами вдома. Через тиждень критик опублікував схвальні відгуки про ресторан у щотижневій газеті, а решта - це історія… », - згадує Боттура. https://www.farmdrop.com/blog/4-food-waste-recipes-massimo-bottura Примітка: Збережіть яєчний білок, щоб зробити безе. щоб допомогти вам отримати найкращий досвід.

Піна з мортаделли? Додайте масло і жовтки і перемішайте лопаткою до однорідності (тісто не повинно бути однорідним). Тож я вирішив створити нову кухню із традиційних моденських страв ». Залишаючи олію, перекладаємо картоплю на друшляк, щоб стік.

Лише коли Массімо отримав оцінку від міжнародної продовольчої спільноти, Моденез повернувся до своєї їдальні, де на той час вже були нескінченні списки бронювань. 2 столові ложки плюс 1 чайна ложка білого бальзамічного оцту або яблучного оцту Накрийте каструлю кришкою і варіть на повільному вогні до готовності курки, приблизно 15 хвилин.

Перегляньте наші редактори, щоб знайти найкращі рецепти з розділів продуктів харчування по всій країні. Додайте 240 мл яєчно -картопляної суміші і готуйте, поки обидві сторони не стануть твердими, але внутрішня частина все ще буде м’якою, приблизно 5 хвилин на кожну сторону. Пухнасте суфле, подане з хрусткою пармезаном і увінчане "повітрям", зроблене з кірки 40-місячного колеса парміджано-реджано, піни, що розплавляється у роті, і легкого крему парміджано-реджано. 16 яєць Процідіть через сито з дрібною сіткою в чисту каструлю.

Seattle Times О, нова суміш для макаронів та сиру: оливки. Третина всіх продуктів харчування, що виробляються у всьому світі, витрачається щороку. Хто знав, що з панірувальних сухарів можна зробити такий смачний песто? Ми етичний бакалейщик, який доставляє смачну їжу безпосередньо від місцевих фермерів, яким належно платять. плюс чарівні яєчні яйця, Посібник з приготування сирного пирога для початківців. На її сторінках ви знайдете викинуті інгредієнти, перетворені на смачні страви за рецептами від провідних кулінарних талантів-усі вони брали участь у його новаторському проекті суп-кухні 2015 року.

Перекладіть в машину для морозива і обробіть відповідно до вказівок виробника. Покладіть скибочку торта Сбрисолона на кожну тарілку і зверху покладіть ложкою молочного морозива. (їж, їж!) ». Ця маленька кухонна аварія пройшла довгий шлях, тому що з цього дня торт завжди подавали «зламаним». Зверху додайте зарезервований мигдаль і трохи насіння анісу. GQ Індія | VOGUE Індія | Архітектурний дайджест, красива психоделічна телятина, не смажена на вогні. 1 кг картоплі, очищеної від шкірки та нарізаної кубиками розміром 8 мм Боттура.

Посипати золотим порошком.

#стискати. Ніколи не довіряй худому італійському шеф-кухарю-це данина 25-річній кар’єрі Боттури та еволюції Osteria Francescana. Але процес був не простим. 15 березня 2013 р. Тарілка складається з п’яти елементів, кожен з яких виготовлений з сиром парміджано-реджано з регіону Емілія-Романга в Італії. 200 г цукрового піску Поверніть на вогонь і доведіть до 40 ° С на середньому вогні, а потім варіть 2 хвилини, поки він не досягне 80 ° С. У середній каструлі нагрійте оливкову олію на середньому вогні. Подивіться більше ідей про рецепти, страви, італійські рецепти. Цей рецепт від шеф-кухаря Массімо Боттури відрізняється від традиційної формули базиліка з кедровими горіхами для соусу з макаронних виробів, який трохи легший і насичений смаком. Маринад з соєвого соусу, рисового вина та імбиру плюс начинки з пармезану та витриманої бальзаміки наносять шар на шар умамі на цю курячу котлету від італійського шеф -кухаря Массімо Боттури. Парми і крапелька бальзамічного заліза. У середній каструлі розтопіть коричневий цукор на середньому вогні до повного розплавлення, приблизно 3 хвилини.


Массімо Ботура викладає сучасну італійську мову

Завдяки грайливим, смачним переосмисленням улюблених італійських страв, Массімо Боттура став одним із найвпливовіших італійських кухарів світу та візіонером серед поціновувачів кулінарії. Його ресторан "Osteria Francescana" з трьома зірками "Мішлен" у італійській Модені був визнаний найкращим у світі, очоливши список "Найкращі ресторани світу" та "Найкращі ресторани світу" у 2016 році та знову у 2018 році.

Від “Тортелліні, що гуляє на бульйоні ”, до “ п'яти віків Парміджано-Реджано, рецепти Масимо Боттури#8217 відомі поєднанням мистецтва з ароматом і вдихають нове життя у традиційну італійську кухню. Пристрасть шеф-кухаря до приготування їжі без відходів-це двигун його творчості та активності. Коли землетруси пошкодили тисячі старіючих дисків пармезану в його рідній області Емілія-Романья, Массімо допоміг промисловості уникнути потенційно руйнівних втрат, представивши та просуваючи новий рецепт: Різотто Качіо Пепе з пармезаном. Усі зламані колеса продано. Він також є засновником Food for Soul, який дає громадам можливість боротися з харчовими відходами.
У Massimo Bottura ’s MasterClass навчіться готувати його версії деяких найкращих італійських рецептів: песто та італійського м’ясного соусу панеттоне тортелліні та інших рецептів пасти пассателлі та різотто. Дізнайтеся, як Массімо підносить кожну зі своїх страв і спирається на спогади та традиції минулого. Вивчайте нові рецепти та прийоми, розвивайте смак, вдосконалюйте кулінарію та завоюйте впевненість, щоб проявити більше творчості на кухні.
У цьому онлайн -класі ви ’ дізнаєтесь про:
Розвиваються класичні рецепти
Приготування насиченого бульйонного та вершкового соусів
Традиційні та переосмислені тортелліні
Емілія Бургер з італійською ковбасою
Класичні регіональні італійські рецепти
Пасателлі (локшина з хлібних крихт)
Смачний вегетаріанський бульйон
Тальятелле з рубаною рукою ганчіркоюù
Приготування без відходів
Гарбузове різотто


Як зробити Торсіллі Массімо Боттури і#8217s у Бродо із Пошуку Італії

Природно, що жодна поїздка до Емілії -Романьї не була б повною без відвідування дому одного з найвідоміших кухарів Італії, Массімо Боттура в Модені.

“Якщо ви не вірите в Бога, ви вірите в Тортелліні в Модені,##жартує Боттура, коли він розповідає Туччі про місто ’s побожного поклоніння макаронів.

Подивіться, як Боттура виготовляє тортелліні в бродо з нуля вдома під час серії карантинів із сім’єю для компанії.


Массімо Боттура: «Дуже мало ресторанів, де можна поїсти емоцій»

П’ятеро найкращих кухарів світу підстрибують вгору-вниз на двоспальному ліжку, як діти, розгойдуючи пухнасті білі подушки туди-сюди в грайливій спробі збити один одного. Важко повірити, що всього за кілька хвилин до цього квінтет кухарів, що змінюють ігри, стояв непорушно біля підніжжя ліжка, гадаючи, що зробити із нетрадиційним запитом фотосесії французького фотографа. Але якщо є хтось, хто може вмовити групу дорослих чоловіків у бій подушками, це Массімо Боттура.

Італійський шеф-кухар, відомий у всій ресторанній галузі своєю безмежною енергією та безмежною фантазією, безумовно, є найгіперактивнішим із п’яти супер-шеф-кухарів, зібраних у Барселоні, щоб відсвяткувати 15-ту річницю 50 найкращих ресторанів світу, представлену компанією Miele. У групу входять Рене Редзепі, Даніель Хум і Джоан Рока, але Боттура єдиний, хто може переконати Феррана Адріа-легендарного 55-річного кухаря, якого зараз частіше забирають з головою в книгах у його дослідницькій лабораторії, ніж у кухня - зняти взуття і почати стрибати на пружинах ліжка.

Боттура може бути легким, але він важковаговик у світі гастрономії. За тривалістю кар’єри його ресторан Osteria Francescana в Італії минулого року був визнаний найкращим рестораном світу - досягнення, яке викликає гордість і вдячність. «Щоранку я дивлюсь у дзеркало і кажу собі: тобі так пощастило. Ви живете таким чудовим життям, і вам потрібно продовжувати так діяти і щодня дякувати ", - каже він.

Osteria Francescana, яка розташована в невеликому історичному містечку Модена на півночі Італії, в регіоні Емілія-Романья, за останні вісім років міцно займає місце у списку 50 найкращих ресторанів світу і наразі займає 2 місце. Боттура визнана найкращим кухарем Італії Гамберо Россо, найвідоміша в країні рейтингова група з продуктів харчування, та виграла престижну Гран -прі де -ля -арт -де -ла -кухні від Міжнародної академії гастрономії в Парижі, серед багатьох інших нагород.

Але думати, що все це залежить від «удачі», означає недооцінювати людину, за словами Боттури, що він досяг свого успіху, приймаючи виклики день за днем. "Якщо ви насторожені і не втрачаєте себе у повсякденному житті, ви з кожним днем ​​стаєте кращою людиною", - каже він. Його невпинний пошук величі означав, що йому довелося залишатися зосередженим під час підйомів і падінь, але прагнення до успіху, бажання зробити все по -іншому та відданість громаді можуть зайняти довгий шлях.

Перегляньте відеоінтерв’ю з Массімо Боттурою:

Революція в італійській кухні

Багато кухарів та гурманів однаково вважають Боттуру провидцем. З самого початку він вирішив революціонізувати кухню країни, культуру харчування якої у всьому світі відзначають традицією, сповненою успіхів, але регульованою суворими законами. Просуваючи італійську гастрономію, він довів, що жодна традиція не є надто доброю або занадто усталеною, щоб її можна було розібрати, і він надихнув ціле покоління шеф -кухарів зробити те саме. Але це ніколи не було простою подорожжю.

У 1986 році брат Боттури Паоло переконав 23-річного Массімо купити автомобіль тратторії в сільській місцевості за межами Модени. З тих пір, як він відкрив Trattoria del Campazzo-де він застосував техніку французької кухні, яку він вивчив від раннього наставника Джорджа Коні, до традиційних італійських рецептів,-Боттура керується глибоко вкоріненим бажанням впроваджувати інновації та просувати якомога більше аспектів гастрономії, наскільки він може отримати його руки на. "Я сучасна людина", - каже він. «Я завжди кажу, що в моєму майбутньому завжди буде майбутнє. Я постійно розвиваюся ». З ним розвинулася і італійська кухня.

Емілія-Романья, регіон, звідки родом Боттура, має довгу історію, глибоко переплетену з історією її відомих продуктів. У межах короткої поїздки від Osteria Francescana знаходяться сироварні Parmigiano Reggiano, ферми, де вирощують свиней для шинки Прошутто ді Парма, та заклади, де готують бальзамічний оцет Tradizionale di Modena. У цих класичних італійських продуктів є одна спільна риса: їхні рецепти були захищені релігією, шанувалися і з ними ніколи не майстрували протягом десятиліть. Не існує двох способів приготування пармезану.

«Коли я думаю про своє життя та про останні 31 рік кар’єри, я думаю про стару жінку, Лідію Крістоні, яка навчила мене скромності, - каже Боттура. Одного разу Крістоні з’явився біля дверей Тратторії дель Кампаццо і незабаром став одним із натхненників Боттури. В Італії найкращим рецептом завжди є рецепт твоєї матері та справжня італійка Лідія nonna, міг приготувати класичні страви до букви традиції.

Але Боттура прагнув досягти чогось більшого, і він не міг бути задоволений тим, як італійська кухня ставилася до своїх основних рецептів: прославляючи їх і відмовляючись щось змінити. "Я завжди дивлюсь на минуле критично, а не ностальгічно, щоб принести найкраще з минулого в майбутнє", - це його девіз. Він хотів заново винаходити традиційні італійські страви, щоб перенести їх у 21 століття.

Як каже Даніель Хамм, шеф -кухар Eleven Madison Park у Нью -Йорку, номер 1 у списку 50 найкращих ресторанів світу за 2017 рік: «У такій країні, як Італія, де вишукано їсти важко, тому що італійська кухня така велика і така міцна у всьому світі переосмислення сучасної італійської кухні справді надихає ».

Боттура з Ларою Гілмор (зображення: Паоло Терзі)

Виготовлення шеф -кухаря та ресторану

На роботу Боттури щодо просування меж італійської кухні вплинули кухарі та їжа з усього світу. Дев’ятимісячний візит до Нью-Йорка та стажування у Ле Луї XV в Монте-Карло Олена Дюкасса привели до того, що Боттура закрив свій перший ресторан. «Ален дав мені цю силу віри в себе, тому що він вірив у мене», - каже Боттура. "Навіть зараз, коли я бачу когось талановитого і з правильним ставленням, я підштовхую його встати на ноги і знайти свій власний слід і стиль". Trattoria del Campazzo було продано, а Osteria Francescana відкрито в 1995 році на тихій вулиці в Модені.

Харчування в Osteria Francescana дає більше, ніж погляд на душу Боттури. Виходячи з вулиць Модени, де повільний ритм життя відзначається періодичним дзвоном середньовічних церковних дзвонів, відвідувачі, які заходять до ресторану, переносяться в інший світ. По дорозі до їдальні гості проходять через простір, прикрашений яскравими витворами мистецтва, від лимонної лампочки до великого диска, що звисає зі стіни і виглядає так, ніби вона розсипається.

Дружина та співробітниця американського походження Боттура, стильна та яскрава Лара Гілмор, є не лише заспокійливою плівкою для його творчого шторму, а й має ключовий художній вплив на шеф-кухаря. В результаті Osteria Francescana сповнена сучасного мистецтва, а улюблені записи Боттури супроводжують вечерю. Мистецтво - це форма натхнення, яка поширюється і на його рецепти.

Страви нонконформістські, але заразні, покликані викликати почуття і відчуття, поширюючись далеко за межі Італії та її кулінарних звичок. Можливо, те, що робить ресторан - і самого шеф -кухаря - унікальним, полягає в цьому простому: він пов’язаний з емоціями. До кожної страви прив'язана історія, яка розгадується протягом кількох укусів, або вона може бути призначена для того, щоб викликати певне почуття, мить або спогад. «Є тисячі і тисячі ресторанів, де можна поїсти неймовірну їжу, але дуже мало ресторанів, куди можна поїхати і поїсти емоцій, - каже Боттура.

У 2000 році Боттуру запросили працювати на кухню Ель Буллі в Розес, Іспанія, з Ферраном Адріа. «Усі дивилися на Феррана як на майстра техніки. Для мене найважливішим напрямком того, що він зробив, є свобода. Він дав нам свободу будь -яким чином висловлюватись ». Коли він повернувся до Модени, Боттура набрався мужності розібрати деякі найвідоміші рецепти з Емілії-Романьї. Він зробив це зі своїм фірмовим чуттям.

Класична італійська лазанью перетворився в руках Боттури на футуристичну «Хрустку частину лазані», з листами макаронних виробів у формі трикутника (натхненними повітряними струменями Феррарі), що супроводжуються шарами бешамелю та м’яса ганчіркаù. Закушувачам пропонується розламати хрусткі домашні трикутники з макаронів своїми руками і використовувати їх для зачерпування соусів, подібно до того, як намагався б зробити пустотливий молодий Массімо, коли його мати не дивилася. .

Під художнім поглядом Боттури, основний продукт тортелліні в бродо перетворився на «Тортелліні, що йде по бульйону» - єдиний файл із шести фаршированих кілець з макаронів, що сидять на тонкому шарі бульйону з капону, пофарбованого хвилями. Шеф -кухар був натхненний епізодом у Біблії, де Ісус ходить по воді. Його рецепти міцно спираються на традиції, але вони прагнуть просунути цю традицію в майбутнє своїм новаторським смаком, провокаційною презентацією та емоційними та культурними значеннями. «Найважливіший інгредієнт для кухаря майбутнього - це культура. Отримавши культуру, ви зможете дуже добре проявити себе ».

Хрустка частина лазані

Мрія покінчити з марнуванням харчових продуктів

Протягом багатьох років Боттура вів мовчазну, але невпинну війну з італійськими ЗМІ, які, здається, не були готові вітати радикальний підхід кулінарної майстерності. Телепрограма, яка була жахливою для його кухні, вийшла в ефір тієї ж ночі, коли Osteria Francescana дебютувала на 13 -му місці в списку 50 найкращих ресторанів світу у 2009 році, але шипучий кухар продовжував впроваджувати інновації. Він розробив нові рецепти та прийоми, які призвели до створення таких страв, як «П’ять віків Парміджано Реджано» та «Болліто не відварене»-версія традиційної страви з вареного м’яса, де різні надрізи готують із су-віде та збирають у вигляді горизонту Нью-Йорка.

Коли вона нарешті прийшла, слава пішла в голову Боттури нетрадиційним шляхом: вона викрила в ньому активіста. "Я вважаю, що на цьому рівні ми несемо велику відповідальність показати молодому поколінню правильний підхід до майбутнього", - каже він. Він займається національною продовольчою політикою в Італії, а з 2016 року працює зі своєю некомерційною організацією Food for Soul над різними проектами, спрямованими на зменшення харчових відходів.

Однією з ініціатив, якими він особливо пишається, є створення його refettorios (супові кухні). Перший refettorio відкритий у 2015 році в Мілані, коли Боттура запросив деяких із найвідоміших кухарів світу приготувати їжу з інгредієнтів, викинутих із Всесвітньої виставки, що відбулася в місті того ж року. Смачні страви, приготовані з цих «відходів», використовувалися для годування деяких найнеобхідніших людей у ​​місцевій громаді. Під час Олімпіади -2016 Боттура відкрила ще одну refettorio у Ріо -де -Жанейро, а в 2017 році запустив один у Лондоні, а також подібні проекти в Модені та Болоньї в Італії. Він висловив це найкраще під час своєї презентації на події #50 BestTalks у 50 найкращих ресторанах світу у Барселоні, закликаючи всіх тих, хто у світі ресторанів, діяти. «Ми - революція! Ми - частина рішення! »

Зрештою, Боттура знає, що робить його цікавим - і це ні визнання, ні гроші. «Що мене справді вразило, так це 90-річна пані, яка сказала на відкритті refettorio у Лондоні "Я зараз можу померти дуже щасливим, тому що у мене є місце, де я можу відчути спільноту", - зауважує шеф -кухар. Він завжди живий і пристрасний, у типовій італійській моді, але особлива прихильність виникає, коли він розповідає про свої спільні проекти. Зрозуміло, що це новий виклик, який він бере на себе у своїх постійних пошуках прогресу та вдосконалення.

Щодо майбутніх страв та нових рецептів, Боттура чітко знає, у якому напрямку він хоче рухатися. «Мій син - особлива дитина. У нього є фундація, де разом з іншими дітьми з такими ж потребами він вчиться робити тортелліні. Вони не мають можливості створювати технічно досконалі тортелліні, but they are much better because they are full of soul, full of beauty. I think this is what is going to be my future.” From the chef who can cook emotions, you wouldn’t expect anything less.

Now watch Massimo Bottura's speech on teaching the next generation at #50BestTalks in Barcelona:

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.


An Afternoon at Massimo Bottura&rsquos Osteria Francescana

“You must eat these two together,” Bottura quipped, pointing at two bites from the assortment of starters on the table: a tiny macaron filled with savory rabbit mousse and a thin cracker topped with shaved Parmigiano Reggiano. “The flavors together are of rabbit cacciatore, a traditional dish from Mantova, where my father is from.”

The journey begins. And I can’t help but feel giddy.

Like millions of Netflix Chef’s Table fans, I fell in love with the story of chef Massimo Bottura and his quest to challenge the perception of Italian cooking by opening Osteria Francescana in 1995. After years of trying to win over a traditional town that didn’t accept—or attempt to understand—his vision, the tables turned. In 2016, Osteria Francescana was named the best restaurant in the world by World&aposs 50 Best Restaurants. Файл Chef&aposs Table episode was gripping equally because of Massimo’s exquisite, modern depictions of authentic Italian dishes, and for the love story between him and his wife, Lara, and the intertwined restaurant and family they built together.

About a year later�ter much planning and getting extremely lucky with a reservation—I was on my way to Modena to dine at the three-Michelin-starred ristorante from Italy’s most distinguished chef. Expectations were high, to say the least.

Modena is a charming town in the heart of the Emilia-Romagna region in northern Italy. A stroll down the narrow cobblestone streets reveals ancient medieval architecture, quaint shops and many acetaia producing the city’s famous balsamic vinegar. I arrived at Via Stella 22, a salmon-pink building with an unassuming facade and a modest metallic nameplate: Osteria Francescana. A handful of eager patrons showed up outside, taking the obligatory photo in front of the sign. At precisely 12:30 p.m., the grey door opened. “Buongiorno!,” greeted several well-appointed hosts in the restaurant’s foyer. We were welcomed in.

Tucked behind the door is a shockingly life-like statue of a security guard that catches my eye. It takes me a second to realize he&aposs not real. (Bottura later explained that the guard, named 𠇏rankie,” was crafted of solid bronze by American artist Duane Hanson.) After being escorted into one of the two dining rooms, my husband and I were seated at one of only five round tables. Plush carpet lined the floor, and the light turquoise-colored walls were studded with modern works of art. Lighting was soft the atmosphere, noticeably calm. Within moments, a Brut Blanc de Blancs was bubbling in my glass as I perused the à la carte and tasting menus. We quickly decide on the Tutto, which means "everything:" a twelve-course succession of classic signatures, along with some newer dishes.

Shortly after starters were presented, Bottura appeared. With his signature dark-rimmed glasses, white chef coat and the warmest smile, the modern gastronomic icon was refreshingly humble and genuine, while exuding powerful waves of charisma and unbridled passion for his craft.

Service, of course, was a well-orchestrated symphony. Every dish played with your palate and teased multiple senses. I was, in the most matter-of-fact sense, eating edible art: a collection of personal memories and emotions. Bottura’s vehicle for storytelling was meticulously manipulated ingredients—many foamed, dehydrated, crisped, cracked, smoked and stylized—that worked together in harmony.

Take "The Crunchy Part of Lasagne," a futuristic-looking interpretation of one of his fondest childhood memories. Bottura shared, “When my mother would pull the tray of lasagne out from the oven, and me and my brothers would crowd around the kitchen counter fighting over the burned corners of the pan—it’s the best part!” To recreate that moment, a thin sheet of tri-colored pasta is fried and toasted until crisp it rests above a traditional, hand-cut meat ragù layered with creamy bຜhamel. Then there is "Autumn in New York," a savory-sweet-umami ode to the fall produce Bottura found at New York’s famed Union Square Greenmarket.


An Afternoon with Massimo Bottura

Last week, we had the pleasure of hosting chef Massimo Bottura, of Osteria Francescana, at The Cooking Lab while he was on tour promoting his first book, Never Trust a Skinny Italian Chef. He was joined at the table by a group of exceptionally talented, Italian-influenced chefs from this region: chef Suzette Gresham of Acquerello, chef Nathan Lockwood of Altura, chef Pino Posteraro of Cioppino’s Mediterranean Grill, chef Simone Savaiano of Mucca Osteria, chef Holly Smith of Cafe Juanita, chef Michael Tusk of both Cotogna and Quince, and chef Cathy Whims of Nostrana.

We always look forward to events where we can meet and cook for chefs who inspire us. Chef Bottura undoubtedly falls into this category. His food validates his creativity, his love for his country, and his culinary philosophies. It also demonstrates that food є fun in signature dishes like the wabi-sabi-esque beauty of a dropped lemon tart and his tribute to the best part of the lasagna: the crunchy bits of pasta, which he serves in a deconstructed fashion with ragù and béchamel.

All too often we hear, “Modernist food lacks the soul of its more traditional counterparts.” or “Foams are cold, sous vide is unappealing and lacking passion—we just don’t get Modernist cuisine.” Why can’t food be traditional та innovative at the same time?

The work of chef Bottura illustrates that these concepts, tradition and innovation, are not opposing forces. Instead, they are nuanced layers we can use to construct a single, transcendent bite. The three-Michelin-star Bottura can, in fact, transport you to his mother’s kitchen on a wisp of mortadella foam. It is whimsical, yes, but the dish is also a dialogue about ingredients and a love story about one’s heritage.

Chef Bottura’s now-infamous bollito misto non-bollito is deeply rooted in history but born out of honoring the past through new techniques. Instead of boiling tough cuts of meat, as tradition would strictly dictate, he cooks them sous vide to maximize flavor, tenderness, and nutritional content—an homage to the original bollito misto, a dish Bottura grew up with. Thick sauces are replaced by light foams of familiar flavors, smartly designed to complement, not hide, the meat. All of the classic flavors are vibrantly present, and this metamorphosis of technique allows chef Bottura to continue the evolution of Italian cuisine.

We honored the gregarious chef with a menu that featured our own tribute to Italian flavors: Vongole, Cacao and Sea Urchin Pasta, Polenta, and Cappuccino. Our classic dishes were reworked so that each would give a subtle nod to Italian cuisine, including Pea Stew, with a delicate ravioli, and Basil Cocktail, with a splash of chef Bottura’s Villa Manodori Balsamic Vinegar.

And, of course, there was Pistachio Gelato.

Want more? Read Molly Wizenberg’s Yahoo Food article about lunch with chef Bottura.